Quinoa unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Mit Mandeldrink und Salz in eine Pfanne geben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen, Schote und Mark zur Quinoa geben. Quinoa aufkochen, bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen. Während des Kochens ab und zu umrühren. Quinoa etwas abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Quinoa in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab zu einer sämigen Masse pürieren und auskühlen lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Maisstärke und Backpulver mischen, Eier verquirlen. Maisstärke-Backpulver-Mischung, Eier, Zucker, Mandeln, Kokosraspel und Kakao zur Quinoamasse geben und gut mischen. Einige Schokostückchen beiseitelegen, restliche mit einer Kelle unter die Teigmasse mischen. Teig in Muffinförmchen verteilen und beiseitegelegte Schokostückchen oben leicht in den Teig drücken. Muffins der Ofenmitte ca. 35 Minuten backen. Nadelprobe machen. Lauwarm oder abgekühlt mit Puderzucker bestreut servieren. Nach Belieben Schlagrahm dazu reichen.